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寿司職人の厳しい修行はムダか?バカか?下積みは必要ない?

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昨日放送のテレビ朝日の「ビートたけしのTVタックル」を見たという人もいるかもしれませんが、以前Twitterホリエモンが寿司職人の厳しい修行に長い時間をかけている点をムダだと切り捨てたことが話題になり、銀座の老舗の久兵衛と寿司職人の養成学校の代表者、ホリエモンの意見に賛成の芸人である厚切りジェイソンさんがスタジオで激論していました。ホリエモンも是非スタジオに呼んでほしかったのだが。堀江氏は以前にも、下積み原理主義をムダだと切り捨てていて、それと多分同じような主張だと思うんですよね。ネットでも寿司職人が長い時間をかけて修行するのはバカだと思っている人はいるみたいですが、番組では久兵衛のでの修行の様子が伝えられえいて、久兵衛で働き始めてすぐにはほとんど雑用に近いようなものや殻むきとか、そういう仕事ばかりで、3年目くらいになってようやくご飯を扱えると、そして5年目くらいでようやく魚を捌かせてもらえる、マグロは8年目くらいだったかな?で、10年くらいかけてようやく一人前の板前になれるとか、そういう感じだったと思います。

 

それを寿司職員を育てる専門学校の東京すしアカデミーでは、2ヶ月程度で全てを教えて一人前にしていくコースがあるんだとか。芸人の厚切りジェイソンさんも、ここで1日みっちり教えてもらって、最終的にはそれなりの寿司が握れるようになったみたい。少なくとも、東京すしアカデミーの講師の人は、普段料理を全くしない彼が、1日の特訓で握った寿司を美味しいと食べていたが、それも本当の味はどうなのか?分からない。この問題にはいろいろな主張があると思うが、結局は寿司を握るレベルっていうのは、どこまで指しているのか?客観的に掴めないものですよね。だって、スーパーのお寿司と久兵衛のお寿司、どっちが寿司としてのレベルが高いんですか?っていったときに、値段は久兵衛の方が高いでしょうけど、値段が高いからレベルも高くなるわけではないです。これは食べた客が判断するしかないわけですよ。でも、中にはスーパーの寿司の方が美味しいと思う人もいるかもしれない。むしろ、久兵衛の寿司は美味しいが、こんなに高い値段ならばスーパーの寿司の方が良いと思っている人もいるかもしれない。実際、久兵衛ではマグロが1貫で1600円って言ってたかな?私は絶対にスーパーのお寿司を選びますね。

 

寿司職人と一言で言ったって、それを客観的に評価する指標ってないわけですよ。あと、お客さんがそもそもどのレベルを求めているのか?も違うと思います。久兵衛みたいに10年くらい時間をみっちりかけたレベルを求めているのか?機械化で作られるような寿司で構わないと思っているのか?スーパーで作られているお寿司だって、人間が握っているのか?機械が作っているのか?分からないが、それなりの最低限の味ではあると思います。つまり、その最低限をクリアしていれば寿司職人といって良いのか?もっと有名店で商品として出せるレベルになっていないと寿司職人とは言えないのか?結局、寿司職人の基準もはっきりしない中で議論をしていたので、そりゃかみ合わないだろうなと思ったのです。久兵衛の主張は、久兵衛で出せる寿司を握れる職人こそが寿司職人だという主張なんだろうけど、東京寿司アカデミーとか、厚切りジェイソンさんなどの主張は、そこまでレベルに達していなくても良いだろうという主張なんじゃないか?と思います。レベル自体を測定すること自体が不可能なので、寿司職人の定義をはっきりさせても、結局議論は平行線をたどるしかないだろうなとは思うが。

 

久兵衛で出せる寿司を握ることができるまでに、10年くらいがかかるというのは、私の感覚からいっても長すぎると思う。寿司職人の修行はあまりに長くて厳しいと思うが、2ヶ月というのも極端かもしれない。久兵衛ではそもそも修行とは別に、お店で必要な業務を下っ端にやらせているため、それで修行の時間があまりとれない、だから、進むのが遅いというのもあるかもしれない。そういう意味で言うと、東京すしアカデミーみたいないきなり魚を捌かせてくれるところの方が、修行としての進み具合は早いとは思う。だから、同じレベルに達するのに、専門学校やスクールで学んだ方が時間は間違いなく早いとは思う。ただ、後は教える人のレベルがどうか?という問題もあります。久兵衛のような、昔からある部活の学年ごとのシステムみたいなやり方で寿司職人を育てる、修行させるやり方はムダとは言えないかもしれないが、もっと効率的な方法はあるだろうとは思う。今、寿司職人として修行している人たちは、多くはそこでずっと働くつもりはないと。いずれは海外とかにお店を出したいと思っているらしいので、結局はお客さんに認められればよく、久兵衛に認められる必要ないということを考えると、専門学校で学んだ方が、夢の実現は早いと思うんですよね。最終目標がそういう人にとっては寿司職人になるための厳しい修行はムダと言えるのかもしれません。

 

これを見ていると、私が中学時代の部活を思い出しますよ。1年生は試合に出られない。そして、上級生とは同じ練習ができない。1年生は雑用や荷物もちなどが確かに多かった。私が中学1年生だったときには、同期で明らかに上級生よりも上手いなと思っている子がいたんだけど、その子も上級生に混じって同じ練習はさせてくれない。これてチームが強くなるためにすげー効率悪いやり方だよな。と当時から思っていた気がする。上級生より上手い奴はそういった人たちの練習に混ぜてもらって、下手な上級生と下手な下級生にに雑用とかをやらせるのが、少なくともチーム力の底上げにとっては良いと思うのだが。今実際に民間企業とかで行われているシステムや久兵衛でのシステムもそれに近いかもしれない。いわゆる下積み原理主義という、実力に関係なく、若い奴らはまず雑用をやらせて下積み経験をするという文化が日本社会のいろいろなところで浸透している気がするが、そういうのが嫌な人は、独立して自分の力で生きていく道を選ぶ方が良いと思いますね。すでに有名店となっているす寿司屋で修行するのではなく、専門学校で習って自分で店を出すのが良いかもしれません。最後にはラーメン屋の例も出てきて、1度もラーメン店で修行をせずに、食べ歩きだけで店を出した人もいたみたいで、彼に言わせると、ラーメン店での修行はかなりムダだと豪語していました。逆にラーメン店で修行を結構長くやった人もインタビューに答えていたが、正直言って、修行をして良かったことで「精神的に」とか、「明らかな差とか」、凄い漠然としたメリットしか答えられていないのを見ると、やっぱり修行に本当に必要なのかな?と思えてきたのです。

 

 

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