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寿司職人の長い修行期間の現状は総合職しかいない会社と状況が似てる気がする

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随分前にこのブログでも書いたけど、寿司職人に修業は必要か?という話題について、また最近考えてみた。以前、芸人の厚切りジェイソン氏やホリエモンが寿司職人が10年も修行していることに関して言及していて無駄じゃないか?長すぎないか?という意見を言っていた。寿司職人になりたい人は結構いると思いますけど、寿司店に入ってそこで修行する方法や専門学校に入ってそこで習うという2通りの方法が大きくある。私はこういう厳しい修業はもっと効率化できるんじゃないか?と思っている派なんだけど、例えばビートたけしのTVタックルで取り上げられていた有名店の久兵衛というところでは、10年ほどかけて一人前の職人を育てるみたいなのだが、その1年目から10年目までの修行の内容を見ると、1つ疑問が出てくる。この10年かけて行う修業期間の中で最終目標にとって必要な下積みはどれだけあるのだろうか?ということです。例えば、プロ野球の世界では入団一年目の投手がいきなりバッティングピッチャーを務めるとか、そういうことはないわけ。バッティングピッチャーは別にいる。それは投手は打たれないことを最終的に目指して練習をするわけだが、バッティングピッチャーは打者に気持ちよく打ってもらうということも含めてやってみるみたいなのだ。つまり、やっていることは同じようなことでも、目的が全然違う。だから、入団一年目の投手が下積みと称して、バッティングピッチャーをやったりはしない。それは非常に合理的だと思う。

 

さて、寿司職人の最終目標はなんだろうか?寿司職になりたい人は最終的にはお客さんに対して寿司を握るということを目標にしている人が多いのではないか?と思う。それを実現するための下積みとして、例えば飯炊きや皿洗いは必要なんだろうか?そこで経験したことが寿司を握るときに役に立つのだろうか?と思う。私は寿司職人に関しては素人なので、素人目線ということを前提に聞いてほしいが、素人目線からすると、こういった修業が最終目標に何の関連も持たせていないような気がするのだ。お店からすると、その作業も誰かにやってもらわないといけないので、誰かに任せるという必要性はあるだろう。しかし、それを修行として毎年か数年後とかで変わりばんこでやらせるのは、あまり効率的に思えない。飯炊きや皿洗いも長くやれば熟練してくると思うのです。でも、熟練した技術を最終的に生かせないならば、その熟練のための期間はなんだったのか?という気がしてしまうのです。寿司職人になるには修行期間が全くいらないとは思わないけれども、寿司職人を育てたい、またはなりたいならば、お互いにもっとショートカットできるんじゃないか?別の言い方をすると、最終的に立派な寿司職人を目指すために関係ない作業は、分業制にして専門的な人を別に養成するというか、別の人に任せた方が良い気がするのです。

 

だから、会社とかでも総合職と一般職またはバイトなどに分けて業務を行っているわけです。総合職は将来的に会社の中核的業務を担わせるためにいろいろな職務を経験させることを目的としており、寿司職人の修行の過程と似ていると思うのです。でも、会社の中で必要な仕事を全部総合職に経験させるということはせず、関係ない部分は一般職やバイトなどに任せているはずなのです。誰でもできるは言い過ぎかもしれないけど、そこまで熟練を必要としない作業に関しては別の人たちに任せているわけです。寿司職人の作業って、基本的に1年や数年ごとに交代していっていると思うのです。つまり、そういった作業は熟練が必要じゃないわけじゃないけど、この道一筋じゃないといけないというわけでもないと思うので、寿司職人を目指す人とは別の人にやらせても良いものが含まれていると思うのです。だから、寿司職人を養成するためには、それに必要なモノだけに絞って修行させればよくて、それに関係ない作業を明確にして、それは別の人に任せた方が良い気がします。最短で寿司職人になるにはこれが1番早くて効率的だと思うのですが。全部のお店がどうか?は分からないけど、最終的な寿司職人の目標には関係なさそうな作業を修行としてやらせているお店が結構あるんじゃないか?と思います。

 

前述したTVタックル内では、ビートたけし氏が魚の良し悪しは修行しないと分からないということを言っていたんだけど、それも専門の人に任せれば良いと思うのです。魚の良し悪しを全員が見極められる必要はないと思います。それができる人がお店の中にいればいいというだけであって、修行の中に魚の良し悪しを見極めるための段階を入れると、結果的に寿司を握れるレベルになった人全員がそれができる状況になると思うのだけど、それって必要なことなんですかね?良い魚か?どうかを見極められる人が必要というのは分かるけれども、それは実際に寿司を握る人が持っていないといけない能力なのか?というと、そうは思えないのです。良い魚、良いネタが用意されているという前提で寿司を握るのはダメなのでしょうか?だから、会社で言うならば完全に一般職とか、バイトの作業にしてしまっても良いんじゃないか?と思うわけです。会社では総合職がやるべき仕事というのがあるはずで、寿司職人を目指している人にとっても、それよりも優先してやるべきことがあるのではないか?と思います。そういった意味での分業制を敷けば、寿司職人をもっと効率的に養成できる気がしますし、寿司職人になるにはという修行期間も最短を達成できそうな気がしてきます。会社の総合職に関してももっと効率化できる余地はあるのではないか?という部分もあると思いますけど。

 

そして、現実的に寿司職になるには専門学校を選ぶこともできるわけです。専門学校では本当に最短で寿司職人になるために必要なことだけを教えてくれると思うのです。さっきの良い魚の見極め方っていうのも、そこで教えてくれる気はしますけどね。実際は河岸とかに行って選ぶ練習をしたり、お客さんの反応を聞いたりすることを繰り返さないと身に付かないんだろうが、それは寿司店で修業をする場合も同じだと思います。また、お店の中で特定の作業を完全に分業制にするならば自分がそれをできる必要はない気もするので、寿司職人になるには最短のルートは専門学校になる気はしますし、専門学校で教えてもらうことが、寿司職にになるための必要な要素を全く満たしていないとは思えないのです。だから寿司職人になるための最短ルートは間違いなく専門学校だと思う。寿司店に入って修行をするということは、その専門学校では教えてもらえないことも教えてもらえる可能性があるが、その中に寿司職人になるために欠かせないものがどれだけあるか?は分からない。

 

寿司店で修業をすれば給料を貰いながら教えてもらえるので、その点に関しては学費がかかる専門学校よりは優れているだろう。だから、金銭面を優先するならば寿司店で、寿司職人になるための修行が長いとか、厳しいのはちょっと・・・という人は専門学校を選ぶのが良いかもしれないです。だから、どっちが良いか?っていうのは一概には言えない。両方を試してみた人じゃないと分からないと思うが、そんな人はほとんどいないのではないか?と思う。ただ、1つ言えることは寿司店での修行期間の中にやることの一部は修行としては必要ないもので、別の人に専門的にやらせた方が良い気がするのです。立派な寿司職人を1日でも早く育てたいとお店が思っているならば、そっちの方が良い気がするのですが。とりあえず素人目線から言わせてもらうと、こんな感じです。プロの人は言いたいことがいろいろあるかもしれませんが、お許しください。

 

 

すきやばし次郎―生涯一鮨職人

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